Foire Aux Questions (FAQ)

Comment conserver la pomme de terre après achat ?

Pour ralentir au maximum les phénomènes de germination, flétrissement, verdissement… il faut stocker les pommes de terre dans un endroit frais et à l’abri de la lumière : le bac à légumes de votre réfrigérateur par exemple.

Comment distingue-t-on les pommes de terre destinées à la fabrication de frites de celles utilisées pour des cuissons vapeur ?

Pour une saveur et une présentation optimales, les pommes de terre destinées à la préparation de frites ou de gratin doivent avoir un taux de matières sèches élevé et un taux de sucres faible (facteur de brunissement des frites). Ces pommes de terre sont commercialisées sous filet de couleur jaune.

A contrario, les pommes de terre vapeur doivent avoir un taux de matières sèches faible qui leur permettra de ne pas éclater à la cuisson. Ces pommes de terre sont conditionnées sous filet de couleur rouge.

Comment préparer ma viande ou mes pommes de terre?

Vous trouverez des conseils de cuisson adaptée à chaque produit et de délicieuses recettes dans la rubrique recettes.

L’OCEF traite-t-il les oignons locaux ?

Contrairement à une idée reçue, l’OCEF n’intervient pas dans cette filière ; le marché de l’oignon est approvisionné par les importateurs et par les producteurs locaux.

Pourquoi certaines découpes sous vide semblent parfois dégager une forte odeur à l’ouverture du sac sous vide ?

Une viande sous-vide a été privée d’oxygène durant sa conservation. Ce procédé permet de conserver des pièces de viande à une température proche de 0°C pendant plusieurs semaines.

A l’ouverture du sac, la viande demande parfois à être ré-oxygénée pour retrouver une couleur et une odeur normales. Si une odeur désagréable persistait après cette phase, il est probable que les conditions de conservation n’aient pas été respectées (cf. chaîne du froid) ou que le sac ait eu une fuite…

Pourquoi est-il important de respecter la chaîne du froid ?

La viande est un produit alimentaire périssable et très sensible aux variations de température. Elle doit être conservée en tout temps à une température adaptée (-18°C pour les viandes congelées et 0 à 4°C pour les viandes fraîches et -1°/+1°C pour les découpes sous vide réfrigérées) durant les phases d’achat, de transport et de stockage.

L’OCEF veille à respecter strictement la chaîne de froid de ses produits jusqu’à livraison à ses clients.

Pourquoi la qualité des pommes de terre est-elle parfois variable ?

Nous apportons un grand soin aux conditions de tri, de stockage et de conditionnement de nos produits. La pomme de terre reste toutefois un produit vivant, particulièrement fragile dans un contexte tropical, dont la qualité est impactée par de nombreux éléments :

- Qualité d’origine du lot,

- Conditions de manutention (notamment pour les pommes de terre importées qui ont subi de nombreux transferts et des variations de température importantes),

- Conditions de stockage à tous les stades jusqu’au client final (durée, température, humidité, exposition à la lumière…).

Pourquoi les pommes de terre germent-elles ?

La pomme de terre est une plante qui se reproduit majoritairement de manière asexuée : les tubercules que nous consommons sont les vecteurs de cette reproduction. Ils germent et reproduisent un plant, identique à celui qui les a engendrés. Il y a plusieurs moyens de ralentir cette germination (traitement, stockage au froid, dans le noir) mais elle est inéluctable.

Pourquoi les pommes de terre verdissent-elles ?

Lorsque les tubercules de pommes de terre sont exposés à la lumière (soit pendant leur production quand la terre est craquelée soit après récolte quand ils sont stockées trop longtemps dans un endroit lumineux), ils réagissent en fabriquant de la chlorophylle : c’est le pigment qui colore les plantes en vert et leur permet d’utiliser l’énergie de la lumière pour pousser.

Pour éviter le verdissement il faut garder les pommes de terre dans un endroit sombre.

Pourquoi les pouvoirs publics ont-ils décidé de confier des monopoles à l’OCEF ?

Plusieurs arguments peuvent expliquer ce choix :

- Afin de garantir un débouché aux produits locaux, il est apparu essentiel d’accorder des protections de marché aux filières concernées. Les outils de production nécessaires au bon traitement des produits de l’agriculture calédonienne représentent par ailleurs des investissements lourds et peu rentables que des entreprises privées ne pourraient assumer (abattoirs, centres de tri…).

- Pour réguler un marché, il est indispensable de disposer de toutes les informations relatives aux flux des produits concernés (prévisions fiables de production, maitrise permanente du niveau des stocks, demande du marché…). L’expérience prouve que seul un acteur unique peut appréhender efficacement l’ensemble de ces paramètres.

- Pour approvisionner un marché de la taille de celui de la Nouvelle Calédonie, il est important de pouvoir mutualiser les besoins afin de peser dans les négociations, notamment à l’échelle internationale.

Pourquoi ne fait-on pas venir des variétés de pomme de terre de métropole ?

L’importation de pommes de terre de table en provenance de métropole nous est interdite pour des raisons phytosanitaires. Nous faisons cependant venir de Bretagne, les semences pour la production des "gourmandes" (Chérie et Charlotte). Dans tous les cas, les pommes de terre d’importation ne seront jamais de la même qualité que dans leur pays d’origine.

Pourquoi ne trouve-t-on pas de viande de cerf dans tous les commerces ?

La viande de cerf de chasse est amplement diffusée sur le territoire, souvent à titre gracieux (autoconsommation, dons d’amis ou de famille…). Pour cette raison, de nombreux commerçants considèrent qu’il est très difficile de valoriser la viande de cerf localement. La viande de cerf d’élevage a pourtant des qualités qui pourraient répondre aux attentes de nombreux consommateurs. Pourquoi ne pas en demander à votre boucher ?

Puis-je acheter de la viande ou des pommes de terre directement à l’OCEF ?

L’OCEF fait de la vente en gros : il vend aux grossistes ou directement aux sociétés spécialisées mais ne fait pas de vente aux particuliers.

Quelle différence y a-t-il entre les viandes de l’OCEF et les viandes de brousse ?

Les viandes de l’OCEF sont soumises à des procédures strictes sous contrôle de notre service qualité et sont inspectées par les services vétérinaires durant toutes leurs phases de leur production. Les viandes produites par les tueries de brousse sont exclusivement destinées à des circuits courts.

Les installations qui ne bénéficient pas d’un agrément d’hygiène A.H. mais d’agréments simplifiés ont interdiction par exemple de livrer leurs produits aux collectivités à caractère social (écoles, hôpitaux, maisons de retraite, centre aérés, ...)

Qu’est-ce qui différencie les pommes de terre à chair ferme des pommes de terre de consommation classique ?

Lors de son inscription au catalogue français, chaque nouvelle variété de pommes de terre est classée selon sa catégorie : à chair ferme, de consommation ou féculière.

Les variétés à chair ferme sont des variétés ayant des tubercules nombreux, de grosseur moyenne, de bonne qualité gustative, avec une chair à grain fin dont la tenue à la cuisson est très bonne. Elles sont presque toutes de forme allongée et elles se prêtent bien à la préparation de salades, de pommes poisson et de pommes ragoût. Leur taux de matière sèche est très faible.

Les variétés de consommation courante, qui ont des taux de matière sèche variables selon les variétés, se prêtent à une plus large gamme d'utilisation culinaire. Pensez à distinguer les pommes de terre destinées à la fabrication de frites de celles utilisées pour les cuissons vapeur !

Les variétés féculières sont utilisées essentiellement pour la production de fécule. Le taux de matière sèche est très élevé.

Y a-t-il parfois des pénuries en viande ou en pommes de terre ?

Le fait que l’OCEF soit l’opérateur unique en matière de distribution de la viande et de la pomme de terre permet de prévoir les besoins de ces deux marchés et d’adapter le niveau des importations éventuelles aux capacités de production du territoire. Depuis son origine l’OCEF a toujours pu fournir de la viande ou des pommes de terre à ses clients.